2012年3月1日 星期四

金錢豹酒源史說

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1.人類釀酒的起源

      中國是世界上最早釀酒的國家之一,對世界釀酒技術的發展作出過巨大的貢獻。酒作為一種獨特的物質,其產生和發展與生產力的發展有著密切的關係。在原始社會裡,我們的祖先巢棲穴居,主要以野果裹腹。野果中含有能夠發酵的糖類,在酵母菌的作用下,可以產生一種具有香甜味的液體,這就是最早出現的天然果酒。「猿猴造酒」的古代傳說正是建立在這種天然果酒的基礎之上。江蘇淮陰洪澤湖畔下草灣曾經發現了醉猿化石,證明天然果酒是在「人員相揖別」之前就已產生。「猿猴造酒」聽來近乎荒唐,其實倒很有科學逍理,它們不僅嗜酒,而且還會「造酒」。《清稗類鈔。粵西偶記》中記載:「粵西平樂等府,山中多猿,善采百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至數石。飲之,香美異常,名曰猿酒。」《紫桃軒雜綴。蓬櫳夜話》中也曾記載:「黃山多猿猱,春夏采雜花果於石窪中,醞釀成酒,香氣溢發,聞數百步。」當然,這裡的「醞釀」是指自然變化養成,猿猴居深山老林中,完全有可能遇到成熟後墜落發酵而帶有酒味的果子,從而使猿猴采「花果」,「醞釀成酒」。不過,猿猴造的這種酒,與人類釀的酒是有質的區別的,充其量也只能是帶有酒味的野果。  人類社會進入舊石器時代的後期,雖說當時人類基本上還過著採集和漁獵的生活,但已能打制許多獲取自然物的石頭工具,在此時,人類就具有野果自然發酵釀酒的知識了。隨著社會的發展,人類社會進入新石器時代,畜牧業逐漸產生並發展起來,當獵獲到哺乳幼獸的母獸時,人們可能嘗到獸乳,含糖的獸奶也可能受到自然界酵母菌等微生物作用發酵成酒。自然發酵而成的果酒和用乳釀製的酒,可以說是最原原始、最古老的酒了。
  隨著農業文明的出現,穀物釀酒取代了天然果酒。這標誌著酒已經開始作為一種人類創造的物質出現在社會生活中,人類已經有了自覺的飲酒需求。農業的發展,生產出來的穀物由於保管等原因而發霉發芽成酒的事必定會多起來。人們嘗到了穀物變成的酒後,模仿著幹起來,穀物釀酒就問世了。從考古發掘的許多釀酒和飲酒器具中可以推知,大約在5000年前的龍山文化的早期,我們的祖先就已經開始了穀物釀酒的劃時代創造。到商代,釀酒技術有了長足的進步,曲蘖開始出現。「蘖」是用發芽的穀物製成的釀酒發酵劑,用這種糖化劑所釀成的酒叫「醴」,醴是一種甜酒。曲主要是以含澱粉的穀物為原料的培養微生物的載體,在其中培養著豐富的菌靈—曲黴菌、根黴菌、毛黴菌以及酵母菌等。以曲釀酒能同時起到糖化和酒化的作用,從而把穀物釀酒的兩個步驟—糖化和發酵結合到一起,為我國後來獨特的釀酒方法—麴酒法和固態發酵法奠定了基礎。
  2.釀酒始作人的傳說
  中國現存的先秦古書中,不涉及酒的書是很少的。中國最古老的文字甲骨文和金文都有「酒」字。我國作為世界三大酒的王國之一,從古至今人們愛飲酒,對酒的發明人也有著種種傳說。從先秦編年史《春秋》起,每個朝代都有正史,記載著政治、經濟、文化、風俗的變化沿革,也記載天文地理、禮樂制度、科學技術的重大事件。在這些史籍中,記載著數不清的關於酒的故事,但都沒有記載酒是怎麼發明的。對於酒的發明人傳說甚多,一說酒是夏禹時代一個叫儀狄的人開始造作的;一說發明釀酒的人是杜康;一說神農時代以有酒;還有所謂「天有酒星,酒之作也」,認為酒是天上酒行釀造的。
  儀狄造酒說始載於《世本》。《世本》是秦漢間人輯錄古代帝王公卿譜系的書,書中講:「儀狄始作酒醪,變五味;少康作秫酒。」認為儀狄是酒的始作人,後來又衍生出西漢人劉向編訂的《戰國策》記:「昔者,帝女令儀狄作酒而美,進之禹,禹飲而甘之,遂疏儀狄而絕旨酒。」
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