2012年3月1日 星期四

金錢豹漢朝至隋朝的釀酒技術

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一、漢代釀酒技術

  秦漢以來,由於政治上的統一,社會生產力得到了迅速發展,農業生產水平得到了大幅度的提高,為釀酒業的興旺提供了物質基礎。

  山東諸城涼台出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖,圖中的一部分為釀酒情形的描繪,把當時釀酒的全過程都表現出來了。一人跪著正在搗碎曲塊,旁邊有一口陶缸應為曲末的浸泡,一人正在加柴燒飯,一人正在劈柴,一人在甑旁撥弄著米飯,一人負責曲汁過濾到米飯中去,並把發酵醪拌勻的操作。有兩人負責酒的過濾,還有一人拿著勺子,大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發酵用的大酒缸,都安放在酒壚之中。大概有一人偷喝了酒,被人發現後,正在挨揍。酒的過濾大概是用絹袋,並用手擠干。過濾後的酒放入小口瓶,進一步陳釀。
  根據此圖可以整理出東漢時期釀酒工藝路線是:

  酒麴塊       釀酒原料
   ↓         ↓
  搗碎        蒸熟
   ↓         ↓
  浸曲        冷卻
   ↓         ↓
  過濾曲汁───→入大口缸發酵(酒壚)
             ↓
            過濾
             ↓
           入小口酒瓶

  這一釀酒工藝路線,可以說是漢代及其以前很長一段歷史時期釀酒的主要操作法。

  新漢王莽當權,恢復西漢時期酒的專賣,為此,制定了詳細的釀酒原料的配比,即一釀用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗。出酒率220%,這個比例與現在的也很接近。從中也可看出,酒麴的用量很大(占釀酒用米的50%),這說明酒麴的糖化發酵力不高。

  東漢末期,曹操發現家鄉已故縣令的家釀法(九醞春酒法)新穎獨特,所釀的酒醇厚無比。將此方獻給漢獻帝。這個方法是釀酒史上,甚至可以說是發酵史上具有重要意義的補料發酵法。這種方法,現代稱為"餵飯法"。在發酵工程上歸為"補料發酵法"(Feed-batch fermentation )。補料發酵法後來成為我國黃酒釀造的最主要的加料方法。《齊民要術》中的釀酒法就普遍採用了這種方法。

  "九醞春酒法"就是在一個發酵週期中,原料不是一次性都加入進去,而是分為九次投入。《齊民要術》收錄了此法,該法先浸曲,第一次加一石米,以後每隔三天加入一石米,其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒質量很好。故向當時的皇帝推薦此法。

  《齊民要術》中的補料法除了上述的"遞減補料法"外,還有"遞增補料法"。如"法酒第六十七"國的"__米酒法",第一次加料3斗三升,第二次加六斗六升,第三次加一石三斗二升,第四投加料二石六斗四升。最重要者應是根據曲熱強盛決定加料量。

  漢代開始採用餵飯法,從酒麴的功能來看,說明酒麴的質量提高了。這可能與當時普遍使用塊曲有關。塊曲中根黴菌和酵母菌的數量比散曲中的相對要多。由於這兩類微生物可在發酵液中繁殖,因此,曲的用量沒有必要太多,只需逐級擴大培養就行了。餵飯法的方法故在本質上來說也具有逐級擴大培養的功能。《齊民要術》中神曲的用量很少,正說明了這點。

  據《西京雜記》:漢制:宗廟八月飲酎,用九醞太牢,皇帝侍祠,以正月做酒,八月成,名曰酎,一曰九醞,一名醇酎"。

  二、《齊民要術》中的釀酒技術

  北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著《齊民要術》,這是一部農業技術專著,作為農副業產品之一的酒的生產技術佔有一定的篇幅。其中有八例制曲法,四十餘例釀酒法。所收錄的實際上是漢代以來各地區(以北方為主)的釀酒法,是我國歷史上第一部有系統的釀酒技術總結。釀酒技術路線與前面所總結的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是《齊民要術》中總結了許多釀酒技術的原理,這些原理在現代仍然起著指導意義。

  1、用曲的方法

  用酒麴釀酒是我國的特色,古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑,在古代,將其看作發酵的引物。在古時,釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒麴製成這種引物,酒麴的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒麴都是天然接種微生物的,極易污染雜菌。

  古代用曲的方法有兩種,一是先將酒麴泡在水中,待酒麴發動後(即待曲中的酶制劑都溶解出來並活化後),過濾曲汁,再投入米飯開始發酵,這稱之為浸曲法;另一種是酒麴搗碎成細粉後,直接與米飯混合,這不妨稱之為「曲末拌飯法」。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘖(谷芽)浸泡糖化發酵轉變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法,這可從《齊民要術》中廣泛使用浸曲法得出這一結論。

  古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲;春天後,氣溫較高,水不乾淨,需將水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷卻後才能浸曲(沸水會將曲中的微生物燙死,酶也會失活)。

  浸曲,也有講究,應根據季節,水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。

  2、酸漿的使用

  釀酒酵母菌喜歡在較酸的環境中生長,其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間。有些微生物如細菌則在中性的pH環境下較易生長。在較低的pH環境下會受到抑制。米飯加水後,其pH往往不在4.2-5.0的範圍內。為克服這一矛盾,古人除了選擇釀酒時間多在溫度較低的冬季進行之外,還採用了即大膽,又明智的「以酸治酸」的策略:酸漿法。本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化後釀酒的策略,使酒醪中的酸性環境有利於的益的酵母菌生長,不利於腐敗菌(細菌)的生長,反而可以抑制酒的酸敗。最早記載此法的是《齊民要術》。《齊民要術》中有三例釀酒法採用了酸漿法。

  3、固態及半固態發酵法

  我國黃酒釀造的重要特點之一是發酵醪液中固體物質的濃度較高。與國外的葡萄酒發酵,啤酒發酵相比,這一特點就更加明顯。啤酒也是採用穀物作原料,其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右。威士忌的糖化醪則為1:5左右。

  《漢書·平當傳》如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊,黍米一斗得酒一斗為中尊,粟米一斗得酒一斗為下尊"。一斗米出酒一鬥,可見釀酒時原料米在發酵醪液中的濃度肯定是很高的。

  新漢王莽時期規定的釀酒米麴酒之間的比例為2:1:6.6。這一比例在我國是較為常見的。發酵醪中的固體物質濃度也大大高於啤酒的發酵醪。

  《齊民要術》中的釀酒法的發酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:一種是濃度極高的如:__米酎酒和__米酒。固體物質與水之比為1:0.7-0.8,居中的是1 :1左右的。最稀的則是夏雞鳴酒,約為1:3。這種酒發酵時間不到24小時,晚間下釀,次日早晨出售,是比較淡泊的。但不管如何,絕大多數酒比啤酒要濃。

  從<<齊民要術>>的記載來看,用水量最少的酒是「____米酒」(一種法酒),但實際上加水量最少,濃度最高的應是幾種酎酒。酎酒釀造的特點是,不是採用常見的浸曲法,原料也不是採用常見的蒸煮方式,而是先磨成粉末,再蒸熟。曲末與蒸米粉拌勻,入缸發酵,幾乎近於固態發酵。酎酒釀法的又一特點是釀造時間長達七八個月,而且基本上是在密閉的條件下進行發酵的,即當米粉加曲末用少量的水調勻後,即裝入甕中,更加以密封,不使漏氣。由於基本上隔絕了外來氧氣的界入,發酵始終處於厭氧狀態。有利於酒精發酵。這種方法釀造的酒,酒的顏色如麻油一樣濃厚,先能飲好酒一斗者,唯禁得升半,飲三升大醉,不澆,必死,凡人大醉酩酊無知,……,一鬥酒,醉二十人。得者無不傳餉。」

  5、溫度的控制

  古人與現代人在溫度這個物理量上無非是表達方式的不同,確切地說古人不是用數值表示,而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照,來大致確定釀造時應控制在什麼溫度的範圍內。我國人民在釀酒過程中已掌握了各關鍵環節的溫度控制要點,這在《齊民要術》中得到了較完整的體現。這就是浸曲時溫度的控制;攤飯時溫度的控制;維持適當的發酵溫度。

  6、釀酒的後道處理技術

  到北魏時期,釀酒的後道處理技術仍然是比較簡單的。從東漢的畫像石上的"庖廚圖上可看出,酒的過濾是採用絹袋自然過濾後再加上用手擠壓。

  《齊民要術》中提到了"押酒"法。但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者,以盆蓋,密泥封之,經七日,便極清澄,接取清者,然後押之"。首先是任酒液自然澄清,取上清酒液後,下面的酒糟則用押的方法進一步取其酒液。在古漢字中,"押"通"壓",應是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓干。可能會使用壓板和某種過濾介質作為配合,把酒糟壓下去,稍清的酒液又顯示出來。不知當時是否有專用的木質壓搾工具。
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