2012年3月1日 星期四

金錢豹釀酒起源的看法

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1、酒是天然產物

  最近科學家發現,在漫漫宇宙中,存在著一些天體,就是由酒精所組成的。所蘊藏著的酒精,如製成啤酒,可供人類飲幾億年。這說明什麼問題?正好可用來說明酒是自然界的一種天然產物。人類不是發明了酒,僅僅是發現了酒。酒裡的最主要的成分是酒精,(學名是乙醇,分子式為C2H5OH),許多物質可以通過多種方式轉變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下,轉變成酒精;只要具備一定的條件,就可以將某些物質轉變成酒精。大自然完全具備產生這些條件的基礎。金錢豹


  我國晉代的江統在《酒誥》中寫道:"酒之所興,肇自上皇,或雲儀狄,又雲杜康。有飯不盡,委餘空桑,鬱積成味,久蓄氣芳,本出於此,不由奇方。"在這裡,古人提出剩飯自然發酵成酒的觀點,是符合科學道理及實際情況的。江統是我國歷史上第一個提出穀物自然發酵釀酒學說的人。總之,人類開始釀造穀物酒,並非發明創造,而是發現。方心芳先生則對此作了具體的描述:"在農業出現前後,貯藏穀物的方法粗放。天然穀物受潮後會發霉和發芽,吃剩的熟穀物也會發霉,這些發霉發芽的谷粒,就是上古時期的天然曲蘖,將之浸入水中,便發酵成酒,即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘖和天然酒,並逐漸接受了天然酒這種飲料,於是就發明了人工曲蘖和人工酒,久而久之,就發明了人工曲蘖和人工酒"。現代科學對這一問題的解釋是:剩飯中的澱粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然轉變成了酒香濃郁的酒。在遠古時代人們的食物中,採集的野果含糖分高,無須經過液化和糖化,最易發酵成酒。金錢豹

  2、果酒和乳酒--第一代飲料酒

  人類有意識地釀酒,是從模仿大自然的傑作開始的.我國古代書籍中就有不少關於水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中後竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中,堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂"猿酒"的記載,當然這種猿酒並不是猿猴有意識釀造的酒,而是猿猴採集的水果自然發酵所生成的果酒。金錢豹

  遠在舊石器時代,人們以採集和狩獵為生,水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分(如葡萄糖,果糖)及其它成分,在自然界中微生物的作用下,很容易自然發酵生成香氣撲鼻,美味可口的果酒,另外,動物的乳汁中含有蛋白質,乳糖,極易發酵成酒,以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內經》中,記載有一種"醴酪",即是我國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測,人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發酵成酒,所需的釀造技術較為簡單。金錢豹

  3、穀物釀酒始於農耕時代還是先於農耕時代?

  探討穀物釀酒的起源,有兩個問題值得考慮:穀物釀酒起源於何時?我國最古老的穀物酒是屬於哪類?對於後一個問題,在第五章啤酒部分介紹。

  穀物釀酒始於何時,有兩種截然相反的觀點。

  傳統的釀酒起源觀認為:釀酒是在農耕之後才發展起來的,這種觀點早在漢代就有人提出了,漢代劉安在《淮南子》中說:"清盎之美,始於耒耜"。現代的許多學者也持有相同的看法,有人甚至認為是當農業發展到一定程度,有了剩餘糧食後,才開始釀酒的。金錢豹

  另一種觀點認為穀物釀酒先於農耕時代,如在1937年,我國考古學家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點:"我們祖先最早種稻種黍的目的,是為釀酒而非做飯……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。"這種觀點在國外是較為流行的,但一直沒有證據。時隔半個世紀,美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門·卡茨博士發表論文,又提出了類似的觀點,認為人們最初種糧食的目的是為了釀製啤酒,人們先是發現採集而來的穀物可以釀造成酒,而後開始有意識地種植穀物,以便保證釀酒原料的供應。該觀點的依據是:遠古時代,人類的主食是肉類不是穀物,即然人類賴以生存的主食不是穀物,那麼對人類種植穀物的解釋可能也可另辟溪徑。國外發現在一萬多年前,遠古時代的人們已經開始釀造穀物酒,而那時,人們仍然過著遊牧生活。金錢豹

  綜上所述,關於穀物釀酒的起源有二種主要觀點,即:先於農耕時代、後於農耕時代。新的觀點的提出,對傳統觀點進行再探討,對酒的起源和發展,對人類社會的發展都是極有意義的。
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