2012年3月1日 星期四

金錢豹元明清時期的釀酒技術

金錢豹元明清時期的釀酒技術
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一、史料綜述

  傳統的黃酒生產技術自宋代後,有所發展,設備有所改進,以紹興酒為代表的黃酒釀造技術精益求精,但工藝路線基本固定。方法沒有較大的改動。由於黃酒釀造仍局限於傳統思路之中,在理論上還是處於知其然不知其所以然的狀況,因此一直到近代,都沒有很大的改觀。

  元明清時期,釀酒的文獻資料較多,大多分佈於醫書,烹飪飲食書籍,日用百科全書,筆記,主要著作有:成書於1330年的《飲膳正要》,成書於元代的《居家必用事類全集》,成書於元末明初的《易牙遺意》和《墨娥小錄》。《本草綱目》中關於酒的內容較為豐富,書中將酒分成米酒,燒酒,葡萄酒三大類,還收錄了大量的藥酒方;對紅曲較為詳細地介紹了其製法。明代的《天工開物》中制曲釀酒部分較為寶貴的內容是關於紅曲的製造方法,書中還附有紅曲製造技術的插圖。清代的《調鼎集》較為全面地反映了黃酒釀造技術。《調鼎集》本是一本手抄本,主要內容是烹飪飲食方面的內容,關於酒的內容多達百條以上,關於紹興酒的內容最為珍貴,其中的「酒譜」,記載了清代時期紹興酒的釀造技術。"酒譜"下設40多個專題。內容包含與酒有關的所有內容。如釀法,用具,經濟。在釀造技術上主要的內容有:論水、論米、論麥、制曲、浸米、酒娘、發酵、發酵控制技術、搾酒、作糟燒酒、煎酒、酒糟的再次發酵、酒糟的綜合利用、醫酒、酒罈的泥頭、酒罈的購置、修補、酒的貯藏、酒的運銷、酒的蒸餾、酒的品種、釀酒用具等,書中羅列與釀酒有關的全套用具共106件,大至搾酒器,蒸餾器,灶,小至掃帚,石塊,可以說是包羅萬象,無一遺漏。有蒸飯用具系列,有發酵,貯酒用的陶器系列,有搾具系列,有煎酒器具系列,有蒸餾器系列等。

  清代許多筆記小說中保存了大量的與酒有關的歷史資料,如《閩小記》記載了清初福建省內的地方名酒;《浪跡叢談續談三談》中關於酒的內容多達十五條。

  明清有些小說中,提到過不少酒名,這些酒應是當時的名酒,因為在許多史籍中都得到了驗證。如《金瓶梅詞話》中提到次數最多的是"金華酒"。《紅樓夢》中的"紹興酒","惠泉酒"。清代小說《鏡花緣》中作者借酒保之口,列舉了七十多種酒名,汾酒,紹興酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是當時有名的酒。

  二、傳統黃酒的釀製

  傳統的黃酒,分為四大類,以紹興酒為例,以元紅酒作為干酒的代表;以加飯酒作為半干酒的代表;以善釀酒作為半甜酒的代表;以香雪酒作為甜酒的代表。元紅酒是最為常見的酒,加飯酒,是因為在配料中加大了投料量的比例,酒質較為醇厚,香氣濃郁。善釀酒,相當於國外的強化酒,是在發酵過程中加入黃酒(所謂以酒代水沖缸),故酒度較高,因為酒精度的提高,發酵受到抑制,故殘糖較高,因而為半甜酒。香雪酒則是在發酵過程中加入小曲白酒,酒度比善釀酒更高,殘糖濃度也更高。

  1、元紅酒的釀造工藝流程(干黃酒類型)

   清水       糯米       麥曲     淋飯酒母

   │        ↓        │       │
   ├───────→浸米       │       │
   │    ┌── ↓        │       │
   │    ↓   │        │       │
   │   漿水   蒸煮       │       │
   │    │   ↓        │       │
   │    │   推涼       │       │
   │    │   ↓        │       │
   │    └─→     ←────┘       │
   └──────→ 落缸  ←────────────┘
            ↓
            糖化發酵
            ↓
            後發酵
            ↓
            壓搾→ 酒糟
            ↓
         糖色→澄清
            ↓
            煎酒
            ↓
            裝壇
            ↓
            成品酒
  2、福建紅麴酒的傳統釀造工藝(甜型黃酒)

              糯米    米白酒
              ↓      │
              浸米     │
              ↓      │
              沖洗     │
              ↓      │
              蒸飯     │
              ↓      │
              淋水     │
  紅  散  廈門    ↓      │
  曲  曲  白曲    復淋     │
  │  │  │     │      │
  └──┼──┘     │      │
     ↓        │      │
     粉        │      │
     碎        │      │
     │        ↓      │
     └──────→ 搭窩     │
              ↓      │
   紅曲──→水洗──→ 一次加酒←──┤
              ↓      │
              翻醅     │
              ↓      │
              二次加酒←──┘
              ↓
              養醅
              ↓
              抽酒
              ↓
            ┌────┐
            │    ↓
            酒液   酒糟
            │    ↓
            │    壓搾
            │    ↓
            │    酒液
            ↓    │
            └──┬─┘
               ↓
               沉澱
               ↓
               滅菌
               ↓
               裝壇
               ↓
               陳釀
               ↓
               勾兌
               ↓
               裝瓶
               ↓
              成品酒

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