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2012年3月1日 星期四

金錢豹酒與小姐

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細微的品質確定了個人和這個社會的關係,不同的細節會表明不同的人的生活狀態。女人和酒的關係也是要靠細節來表達的。     香檳女人
    最適合女人的酒要算香檳了,細長的酒杯握在手裡,淡金色的液體裡有細細的泡沫由杯底上升。悉悉嗦嗦的聲音如私語一般,雪紡的紗裙一層層地打著褶垂下去,一步一朵蓮花,香檳清雅飄忽的靈魂就附體了。香檳總是和喜悅連在一起,開瓶時的響亮和蓬勃的氣泡最能聚集人氣,帶給女人所有的期望:典雅、奢侈、快樂和友情。香檳不夠浪漫,因為,她太敞亮明快了。但一瓶GRAND CORDON 大綬帶香檳在手,人生的精華也在握了。
    紅酒女人
    如果要襯托浪漫的情調和一種更加深厚複雜的意境,必須靠紅酒來表達。紅酒的神奇是因為它能帶來沉醉和神秘感。紅酒的醇香隨著歲月的累計而慢慢散發出高貴與永不流失的氣質,像海妖。它需要你有足夠的耐心與毅力才能在味蕾中孕育出雲雨;它有迷人的色彩,有柔和醇香的滋味,它像女人的眼淚,最軟弱的武器卻能征服強大。紅酒不易醉,卻能把人變得嬌媚柔嫩,脆弱傷感。喝紅酒後易哭,但切記莫像關不了閘的水龍頭,止不住,最後必定讓人生厭。
    威士忌女人
    有三句話:一般的女人不喝酒。女人不喝一般的酒。喝酒的女人不一般。
    這一定是說喝威士忌的女人。性格張揚的女人嘗試烈性酒,最常見的是蘇格蘭威士忌。英國有個勳爵曾經說過:「在現代社會,唯有蘇格蘭威士忌能為人類帶來必然持久的慰籍。」之所以這樣說,是因為威士忌是一種最純淨實在的酒,不需要開瓶透氣,不需要醒酒(讓酒精和空氣接觸),不需要拌酒棒,不需要花裡胡哨的器皿。加幾塊純淨水做的冰塊,隨之而來的便是身體的鬆弛和慵懶。它將打開女人的潛意識,讓女人味徹底釋放出來。能喝威士忌的女人的確不是一般意義上的女人,但此類酒性剛猛烈,喝前一定要知道自己的酒量,過了,喝翻了就不好看,而且又忌酒後亂性撒潑,否則一身魅力毀於一旦。
    啤酒女人
    營養豐富,實用價值高。有隨意的氣息,可人的味道,迷人的泡沫,每個人都可以信口來上幾杯而面不改色心不跳,這就是啤酒的魅力。無須講究環境,無須熱烈的氣氛,無太大的壓力,輕鬆愜意,隨隨意意地喝,但因過於輕鬆,容易喝個沒完沒了,拖拖沓沓,到警覺時,啤酒肚已高高隆起了。
    雞尾酒女人
    雞尾酒最能帶來感官上的享受:浪漫的「紅粉佳人」、「情人之夢」;清涼的「阿拉斯加」、「蘭色夏威夷」;張揚的「日昇龍舌蘭」、「哥薩克」……裝在漂亮的杯子裡,視覺和味覺一同被挑逗。在靜謐和熱鬧、雜亂和雅致、清醒與夢幻間……說不清,道不明。喝雞尾酒的女人,透出一股紙醉金迷的妖艷味道,可謂誘惑力十足。喝雞尾酒一定要慢慢品,而且如不知深淺,建議少飲,否則醉如白癡了還不知何時中招的。
    瓶裝真情人
    常言說:「酒後吐真言」。其實,從你選酒的一剎那,就在向大家「吐露真言」了,你的性格被你所選中的酒洩漏無遺。不信,就看看。
    選擇啤酒的女人:與任何人都談得來,具有服務精神,愛取悅他人,也容易獲得別人的好感。
    選擇雞尾酒的女人:大多屬於善玩樂的新人類,很重視氣氛。但這種人比較敏感,容易被環境左右。
    選擇威士忌加冰的女人:是真正喜歡喝酒的人,同時又實用主義,凡事以實用為本,性格開朗,不會裝腔作勢,與人交往時好惡分明,但容易得罪人。
    選擇紅酒(燒酒)的女人:無論是工作還是玩樂都積極參與,具有活力,性情率直,交際廣闊,但缺乏耐心和細心。她們的伴侶一定很累,因為她們通常任性。
    選擇蘇打水的女人:自尊心強,不甘平庸,喜歡生活豐富多彩,不能忍受平靜、單調的生活。
    選擇葡萄酒的女人:在約會時選擇喝葡萄酒的女人,基本屬於有見識,社交活躍,並且懂得享受生活的人。
    選擇香檳酒的女人:性格比較挑剔,喜歡追求華麗、高貴,對異性的要求也很高,即便是作為普通的朋友,跟她們相處也要具備相當的條件,比如個人品位要不落俗套,對事物有獨到的見解等等。
    選擇不喝酒的女人(酒精過敏除外):隨時要讓自己清醒的女人,這種女人比較頑固,不願聽從他人的意見,不會隨便表露自己的真實感受。
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金錢豹漢朝至隋朝的釀酒技術

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一、漢代釀酒技術

  秦漢以來,由於政治上的統一,社會生產力得到了迅速發展,農業生產水平得到了大幅度的提高,為釀酒業的興旺提供了物質基礎。

  山東諸城涼台出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖,圖中的一部分為釀酒情形的描繪,把當時釀酒的全過程都表現出來了。一人跪著正在搗碎曲塊,旁邊有一口陶缸應為曲末的浸泡,一人正在加柴燒飯,一人正在劈柴,一人在甑旁撥弄著米飯,一人負責曲汁過濾到米飯中去,並把發酵醪拌勻的操作。有兩人負責酒的過濾,還有一人拿著勺子,大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發酵用的大酒缸,都安放在酒壚之中。大概有一人偷喝了酒,被人發現後,正在挨揍。酒的過濾大概是用絹袋,並用手擠干。過濾後的酒放入小口瓶,進一步陳釀。
  根據此圖可以整理出東漢時期釀酒工藝路線是:

  酒麴塊       釀酒原料
   ↓         ↓
  搗碎        蒸熟
   ↓         ↓
  浸曲        冷卻
   ↓         ↓
  過濾曲汁───→入大口缸發酵(酒壚)
             ↓
            過濾
             ↓
           入小口酒瓶

  這一釀酒工藝路線,可以說是漢代及其以前很長一段歷史時期釀酒的主要操作法。

  新漢王莽當權,恢復西漢時期酒的專賣,為此,制定了詳細的釀酒原料的配比,即一釀用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗。出酒率220%,這個比例與現在的也很接近。從中也可看出,酒麴的用量很大(占釀酒用米的50%),這說明酒麴的糖化發酵力不高。

  東漢末期,曹操發現家鄉已故縣令的家釀法(九醞春酒法)新穎獨特,所釀的酒醇厚無比。將此方獻給漢獻帝。這個方法是釀酒史上,甚至可以說是發酵史上具有重要意義的補料發酵法。這種方法,現代稱為"餵飯法"。在發酵工程上歸為"補料發酵法"(Feed-batch fermentation )。補料發酵法後來成為我國黃酒釀造的最主要的加料方法。《齊民要術》中的釀酒法就普遍採用了這種方法。

  "九醞春酒法"就是在一個發酵週期中,原料不是一次性都加入進去,而是分為九次投入。《齊民要術》收錄了此法,該法先浸曲,第一次加一石米,以後每隔三天加入一石米,其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒質量很好。故向當時的皇帝推薦此法。

  《齊民要術》中的補料法除了上述的"遞減補料法"外,還有"遞增補料法"。如"法酒第六十七"國的"__米酒法",第一次加料3斗三升,第二次加六斗六升,第三次加一石三斗二升,第四投加料二石六斗四升。最重要者應是根據曲熱強盛決定加料量。

  漢代開始採用餵飯法,從酒麴的功能來看,說明酒麴的質量提高了。這可能與當時普遍使用塊曲有關。塊曲中根黴菌和酵母菌的數量比散曲中的相對要多。由於這兩類微生物可在發酵液中繁殖,因此,曲的用量沒有必要太多,只需逐級擴大培養就行了。餵飯法的方法故在本質上來說也具有逐級擴大培養的功能。《齊民要術》中神曲的用量很少,正說明了這點。

  據《西京雜記》:漢制:宗廟八月飲酎,用九醞太牢,皇帝侍祠,以正月做酒,八月成,名曰酎,一曰九醞,一名醇酎"。

  二、《齊民要術》中的釀酒技術

  北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著《齊民要術》,這是一部農業技術專著,作為農副業產品之一的酒的生產技術佔有一定的篇幅。其中有八例制曲法,四十餘例釀酒法。所收錄的實際上是漢代以來各地區(以北方為主)的釀酒法,是我國歷史上第一部有系統的釀酒技術總結。釀酒技術路線與前面所總結的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是《齊民要術》中總結了許多釀酒技術的原理,這些原理在現代仍然起著指導意義。

  1、用曲的方法

  用酒麴釀酒是我國的特色,古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑,在古代,將其看作發酵的引物。在古時,釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒麴製成這種引物,酒麴的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒麴都是天然接種微生物的,極易污染雜菌。

  古代用曲的方法有兩種,一是先將酒麴泡在水中,待酒麴發動後(即待曲中的酶制劑都溶解出來並活化後),過濾曲汁,再投入米飯開始發酵,這稱之為浸曲法;另一種是酒麴搗碎成細粉後,直接與米飯混合,這不妨稱之為「曲末拌飯法」。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘖(谷芽)浸泡糖化發酵轉變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法,這可從《齊民要術》中廣泛使用浸曲法得出這一結論。

  古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲;春天後,氣溫較高,水不乾淨,需將水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷卻後才能浸曲(沸水會將曲中的微生物燙死,酶也會失活)。

  浸曲,也有講究,應根據季節,水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。

  2、酸漿的使用

  釀酒酵母菌喜歡在較酸的環境中生長,其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間。有些微生物如細菌則在中性的pH環境下較易生長。在較低的pH環境下會受到抑制。米飯加水後,其pH往往不在4.2-5.0的範圍內。為克服這一矛盾,古人除了選擇釀酒時間多在溫度較低的冬季進行之外,還採用了即大膽,又明智的「以酸治酸」的策略:酸漿法。本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化後釀酒的策略,使酒醪中的酸性環境有利於的益的酵母菌生長,不利於腐敗菌(細菌)的生長,反而可以抑制酒的酸敗。最早記載此法的是《齊民要術》。《齊民要術》中有三例釀酒法採用了酸漿法。

  3、固態及半固態發酵法

  我國黃酒釀造的重要特點之一是發酵醪液中固體物質的濃度較高。與國外的葡萄酒發酵,啤酒發酵相比,這一特點就更加明顯。啤酒也是採用穀物作原料,其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右。威士忌的糖化醪則為1:5左右。

  《漢書·平當傳》如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊,黍米一斗得酒一斗為中尊,粟米一斗得酒一斗為下尊"。一斗米出酒一鬥,可見釀酒時原料米在發酵醪液中的濃度肯定是很高的。

  新漢王莽時期規定的釀酒米麴酒之間的比例為2:1:6.6。這一比例在我國是較為常見的。發酵醪中的固體物質濃度也大大高於啤酒的發酵醪。

  《齊民要術》中的釀酒法的發酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:一種是濃度極高的如:__米酎酒和__米酒。固體物質與水之比為1:0.7-0.8,居中的是1 :1左右的。最稀的則是夏雞鳴酒,約為1:3。這種酒發酵時間不到24小時,晚間下釀,次日早晨出售,是比較淡泊的。但不管如何,絕大多數酒比啤酒要濃。

  從<<齊民要術>>的記載來看,用水量最少的酒是「____米酒」(一種法酒),但實際上加水量最少,濃度最高的應是幾種酎酒。酎酒釀造的特點是,不是採用常見的浸曲法,原料也不是採用常見的蒸煮方式,而是先磨成粉末,再蒸熟。曲末與蒸米粉拌勻,入缸發酵,幾乎近於固態發酵。酎酒釀法的又一特點是釀造時間長達七八個月,而且基本上是在密閉的條件下進行發酵的,即當米粉加曲末用少量的水調勻後,即裝入甕中,更加以密封,不使漏氣。由於基本上隔絕了外來氧氣的界入,發酵始終處於厭氧狀態。有利於酒精發酵。這種方法釀造的酒,酒的顏色如麻油一樣濃厚,先能飲好酒一斗者,唯禁得升半,飲三升大醉,不澆,必死,凡人大醉酩酊無知,……,一鬥酒,醉二十人。得者無不傳餉。」

  5、溫度的控制

  古人與現代人在溫度這個物理量上無非是表達方式的不同,確切地說古人不是用數值表示,而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照,來大致確定釀造時應控制在什麼溫度的範圍內。我國人民在釀酒過程中已掌握了各關鍵環節的溫度控制要點,這在《齊民要術》中得到了較完整的體現。這就是浸曲時溫度的控制;攤飯時溫度的控制;維持適當的發酵溫度。

  6、釀酒的後道處理技術

  到北魏時期,釀酒的後道處理技術仍然是比較簡單的。從東漢的畫像石上的"庖廚圖上可看出,酒的過濾是採用絹袋自然過濾後再加上用手擠壓。

  《齊民要術》中提到了"押酒"法。但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者,以盆蓋,密泥封之,經七日,便極清澄,接取清者,然後押之"。首先是任酒液自然澄清,取上清酒液後,下面的酒糟則用押的方法進一步取其酒液。在古漢字中,"押"通"壓",應是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓干。可能會使用壓板和某種過濾介質作為配合,把酒糟壓下去,稍清的酒液又顯示出來。不知當時是否有專用的木質壓搾工具。
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金錢豹黃酒釀造概述

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中國的黃酒,也稱為米酒(ricewine),屬於釀造酒,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。金錢豹

  一、黃酒釀造原料:

  黃酒是用穀物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上,黃酒的生產原料在北方以粟(學名:Setaria italica,在古代,是秫、梁、稷、黍的總稱,有時也稱為梁,現在也稱為谷子,去除殼後的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。由於宋代開始,政治、文化、經濟中心的南移,黃酒的生產局限於南方數省,南宋時期,燒酒開始生產,元朝開始在北方得到普及,北方的黃酒生產逐漸萎縮,南方人飲燒酒者不如北方普遍,在南方,黃酒生產得以保留,在清朝時期,南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。目前黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地,山東、陝西、大連等地也有少量生產。金錢豹

  二、黃酒的名稱

  黃酒屬於釀造酒,酒度一般為15度左右。

  黃酒,顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成「Yellow Wine」.其實這並不恰當。黃酒的顏色並不總是黃色的,在古代,酒的過濾技術並不成熟之時,酒是呈混濁狀態的,當時稱為「白酒」或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的,紅色的,所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是穀物釀成的,因可以用「米」代表穀物糧食,故稱為「米酒」也是較為恰當的。現在通行用「Rice Wine」表示黃酒。金錢豹

  在當代黃酒是穀物釀造酒的統稱,以糧食為原料的釀造酒(不包括蒸餾的燒酒),都可歸於黃酒類。黃酒雖作為穀物釀造酒的統稱,但民間有些地區對本地釀造、且局限於本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂,如江西的水酒,陝西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要說它們是黃酒,當地人也不一定能接受。金錢豹

  在古代,「酒」是所有酒的統稱,在蒸餾酒尚未出現的歷史時期,「酒」就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現後,就較為複雜了,「酒」這一名稱既是所有酒的統稱,在一些場合下,也是穀物釀造酒的統稱,如李時珍在<<本草綱目>>中把當時的酒分為三大類:酒,燒酒,葡萄酒。其中的「酒」這一節,都是穀物釀造酒,由於酒既是所有酒的統稱,又是穀物釀造酒的統稱,畢竟還應有一個只包括穀物釀造酒的統稱。因此,黃酒作為穀物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。金錢豹

  "黃酒",在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒,與「白酒」相區別,明代的「白酒」並不是現在的蒸餾燒酒,如明代有「三白酒」,是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒,酒色混濁,呈白色。酒的黃色(或棕黃色等深色)的形成,主要是在煮酒或貯藏過程中,酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應,產生色素。也有的是加入焦糖製成的色素(稱「糖色)加深其顏色。在明代戴羲所編輯的<<養餘月令>>卷十一中則有:「凡黃酒白酒,少入燒酒,則經宿不酸」。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別,黃酒是指釀造時間較長的老酒,白酒則是指釀造時間較短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化發酵劑)。在明代,黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格,雖然不能包含所有的穀物釀造酒,但起碼南方各地釀酒規模較大的,在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代,各地的釀造酒的生產雖然保存,但紹興的老酒、加飯酒風糜全國,這種行銷全國的酒,質量高,顏色一般是較深的,可能與「黃酒」這一名稱的最終確立有一定的關係。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂"禁燒酒而不禁黃酒"的說法。到了民國時期,黃酒作為穀物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬於土酒類(國產酒稱為土酒,以示與泊來品的洋酒相對應)金錢豹

  我國的釀酒技術的發展可分為二個階段,第一階段是自然發酵階段,經歷數千年,傳統發酵技術由孕育,發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術並未完全消失。其中的一些奧秘仍有待於人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒,生產規模一般不大,基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。

  第二階段是從民國開始的,由於引入西方的科技知識,尤其是微生物學,生物化學和工程知識後,傳統釀酒技術發生了巨大的變化,人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘,生產上勞動強度大大降低,機械化水平提高,酒的質量更有保障。
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